食品级丙酸钠的抗菌防腐作用

丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，无色透明结晶或颗粒状结晶粉末，略有特殊气味。一水盐为无色晶体，具有吸湿性。

食品级丙酸钠的作用--抗菌

食品添加剂丙酸钠具有抗菌作用，对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，对酵母无效。其抑菌特性与丙酸相同。杨梅罐头加工工艺中，用于浸泡杨梅。用于啤酒生产可以抑制不利的黏性物质生成。
食品级丙酸钠的作用--防腐
丙酸钠是我国GB2760—2011规定允许使用的一种食品防腐剂，用于糕点、豆制品等；可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用；可用于糕点、豆制品、饺子皮、馄饨皮、生切面、干酪等的防腐防霉剂。
丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙酸钙低，但它不影响化学膨松剂的作用，所以丙酸钠在糕点等食品中的应用比丙酸钙更为广泛。因为糕点的膨松采用合成膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发酵问题。丙酸钙水溶性好，使用也比较方便。